QU'EST-CE QUE LE CAFÉ DE SPÉCIALITÉ (SPECIALTY COFFEE)?
Selon la SCAE France (Speciality Coffee Association of Europe), “les cafés de spécialité (ou cafés gourmets) se définissent comme des boissons haut de gamme à base de café auxquelles le consommateur (dans un marché précis et à un temps donné) attribue une qualité unique, un goût et un caractère distincts et supérieurs comparés à une boisson ordinaire à base de café. Cette boisson est préparée en utilisant des grains de café vert cultivés dans des zones précises, et en répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation.”
Comme son nom l’indique, le café de spécialité regroupe des caractères spécifiques:
- Soin apporté dans le choix du terroir
- Rigueur dans la sélection des variétés botaniques utilisées
- Contrôle des méthodes de culture et de récolte
- Respect du processus de fermentation, de séchage et de tri
En peu d’histoire du café de spécialité
Pour la petite histoire, le terme de café de spécialité est originaire des États-Unis où les cafés de qualité ont vu le jour depuis de nombreuses années. Il y a tout juste quelques années que ces cafés d’exception sont arrivés en Europe avec la « troisième vague »! Cette ‘ »troisième vague » a commencé approximativement en 2002, avec la montée en puissance des artisans-torréfacteurs et barista qui ont permis d’élever le café à un produit d’exception (du producteur à la tasse).
Le phénomène que l’on nomme la Troisième Vague du café qui voit naître la recherche de la qualité perdue dans une production de masse, la promotion de l’excellence, la connaissance du produit et la traçabilité s’étend peu à peu à l’Europe. Ce mouvement né dans les années 1990 promeut l’idée d’une consommation plus consciente et durable du café, préparé avec des méthodes alternatives.
C’est Erna Knutsen (1921-2018) qui utilisa ce terme de “café de spécialité” pour la première fois lors d’un discours à Montreuil en 1978. Elle en posa alors les jalons: à savoir “un café qui doit être respecté sur toute la chaîne et doit provenir d’un terroir particulier qui lui confère des arômes uniques”.
Erna Knutsen, d’abord secrétaire de Bert Fulmer, associé de la société B.C. Ireland, qui importait des cafés et des épices dans la région de San Francisco, est un jour tombée sous le charme d’un Mandheling Sumatra. Elle commença alors à s’intéresser aux cafés cultivés dans les microclimats et aux petits torréfacteurs américains, dominés à cette époque par les torréfacteurs industriels.
Plus tard, Erna Knutsen créa la SCAA (Speciality Coffee Association of America), association qui a alors permis l’émergence et la structuration d’une filière nouvelle dans le but de redonner au café toute sa noblesse.
D’abord segmentée entre la SCAA (américaine) et la SCAE (européenne), les deux sont aujourd’hui représentées sous le même : SCA (https://www.scafrance.coffee/). La SCA est aujourd’hui la porte-parole du café de spécialité dans le monde et a pour mission d’unifier toute la chaîne (depuis le producteur, en passant par l’importateur, le torréfacteur, jusqu’au barista). La SCA a permis de faire prendre conscience et de diffuser les bonnes pratiques autour de la production et de la consommation du café dans le monde.
Si la filière café de spécialité s’est développée depuis de nombreuses années aux Etats-Unis grâce notamment à la présence de nombreux Coffee Shops, il faudra attendre le début des années 2000 en Europe et 2002 en France pour que la filière commence à se développer grâce à l’émergence du métier de Barista et le développement de celui d’artisan-torréfacteur.
Les caractéristiques du café de spécialité
Le café de spécialité est produit dans des microclimats géographiques spécifiques avec des profils de saveurs uniques. Ces grains de café seront toujours bien préparés, fraîchement torréfiés et correctement infusés.
L’une des caractéristiques du café de spécialité est que nous pouvons savoir exactement où le café est produit (pays et région), le nom des agriculteurs ou des associations agricoles, la méthode de la transformation utilisée après la récolte (naturel, lavé ou miel). Toute l’histoire de la production du café peut être retracée.
Les cafés de spécialité doivent également répondre à des normes strictes fixées par SCA. Quant à la définition largement utilisée pour le café de spécialité dans le monde: il s’agit du café qui obtient un score de 80 ou plus sur une échelle de 100 points. Le café avec un score de 90 à 100 est évalué comme «Outstanding», le café classé 85-89,99 – comme «Café d’exception» et le café classé 80-84,99 comme «Très bon».
La Specialty Coffee Association (SCA) établit des normes pour les cafés de spécialité à toutes les étapes de sa production. L’exigence minimale pour le café de spécialité est:
- doit être noté au minimum 80 de 100 points,
- doit être traçable jusqu’à la ferme,
- ne doit contenir aucun défaut de catégorie 1 (gros morceaux de bois, grains noirs etc.) par échantillon de 350 grammes,
- ne doit pas contenir plus de 5 défauts complets de catégorie 2 (petites pierres, brisures de grains etc.) par échantillon de 350 grammes,
- les plants de café doivent être soigneusement cultivés et récoltés au bon moment, les producteurs doivent adhérer aux meilleures méthodes de traitement et certaines conditions de stockage doivent être respectées.
La mission du café de spécialité
Le café se retrouve le plus souvent entre les mains du consommateur final après une longue série de passages de relais d’agriculteur à transformateur, d’intermédiaire, de torréfacteur à barista, et le résultat final dépend du fait qu’aucun des participants de cette chaîne ne lâche le relais. .
Agriculteur -> Distributeur du café vert -> Torréfacteur -> Barista -> Consommateur
Un excellent café commence par le producteur. Cultivé dans des hauteurs et des climats spécifiques et après des années de soins jusqu’à la première récolte, le caféiculteur de spécialité consacre sa vie à perfectionner le café pour qu’il soit de la plus haute qualité. Pour les agriculteurs spécialisés, la qualité est le facteur le plus important, et non la quantité. Seul le café sans défaut, récolté au sommet de sa maturité, passera à l’étape suivante.
La transformation du café de spécialité commence par la livraison du fruit mûr (cherry) à la station de traitement de l’eau. Le temps entre la récolte et le début de la transformation peut affecter considérablement le résultat final du café. Pour conserver son potentiel, le café de spécialité nécessite une livraison rapide de l’arbre à l’usine.
Indépendamment du fait que le café est nettoyé mécaniquement puis complètement rincé, ou s’il est traité dans une machine à retirer le film, le processus doit être soigneusement contrôlé aux étapes initiales du traitement afin de ne pas endommager le café. Après avoir enlevé la peau et la pulpe, le café doit être séché, ce qui est une autre étape importante. Un séchage trop rapide ou trop lent, un séchage irrégulier, un séchage puis une réhydratation, un séchage insuffisant peuvent tous être désastreux et affecter le produit final. Le café doit être vieilli avant les dernières étapes de la transformation des matières premières et préparé pour l’expédition. Pendant ce temps, l’humidité relative, la température, les conteneurs et les conditions de stockage peuvent devenir critiques. Enfin, le café doit être pelé, trié par taille et emballé pour l’expédition. C’est là que surviennent les points les plus importants, et les petites erreurs de vérification ou des erreurs plus importantes dans les conditions d’emballage ou de stockage avant expédition peuvent priver le café de son potentiel.
Une fois récolté et transformé, le café vert est remis à un acheteur de café vert qui peut être certifié SCA. Ils peuvent déterminer avec précision la qualité du café en utilisant la méthode « cupping » ou une dégustation systématique du café infusé. Gràce au cupping, le dégustateur de café peut évaluer le café et déterminer si le café est d’une qualité supérieure, décider des cafés à inclure dans ses offres et également développer des notes sur le goût et la description du café à notre sur son emballage final.
Le café de haute qualité est ensuite introduit dans le torréfacteur. La torréfaction du café est un art qui nécessite un niveau élevé de connaissances et d’expérience pour créer des profils de torréfaction du niveau spécial. Le moment du processus de torréfaction le café doit être soigneusement contrôlé et les principes scientifiques du transfert de chaleur, de la thermodynamique et de la chimie du café doivent être appliqués pour garantir le plus haut niveau de qualité et d’arôme dans les grains finaux torréfiés.
Une fois que les grains du café de spécialité atteignent une chaîne de vente au détail, ils ont déjà passé 3 niveaux d’inspection pour assurer un niveau de contrôle de qualité extrêmement élevé. Cependant, ce processus n’est pas encore terminé. Le barista est le dernier professionnel du café à garantir la fin de vie des grains de café. Les baristas spécialisés ne sont pas seulement les personnes hautement qualifiés dans l’équipement du café mais ils connaissent généralement l’origine des grains de café et la manière dont leurs caractéristiques de saveur se manifesteront pendant le processus de préparation du café. Si le café de spécialité n’est pas préparé correctement, son véritable potentiel de saveur peut être perdu. Un bon Barista s’assure que chaque grain est en parfaite conformité avce un goût excellent.
Au final, c’est le consommateur qui participe à la fin de vie des grains de café de spécialité en choisissant son café de spécialité. Lorsque vous prenez le temps de vous arrêter dans un café-bar local ou de torréfier un café de qualité, ou que vous prenez le temps d’apprendre de votre barista l’histoire des personnes dont les mains et la passion ont créé la tasse de café exceptionnelle que vous aimez, vous démontrez plus que simplement un engagement envers des normes de qualité plus élevées en matière de goût et d’arôme, ainsi que la participation au niveau de vie de chaque personne qui a contribué à ce processus.
Eh bien, dans le sens le plus large, nous définissons ce café comme un café qui a passé tous les tests de survie auxquels il a fallu faire face tout au long du long voyage du caféier à la tasse de café avec de nombreuses saveurs (acidité, amertume, sucrosité) et une palette très large d’arômes (fruités, gourmands, épicés).
Source: https://en.wikipedia.org/, https://sca.coffee/,https://perfectdailygrind.com/
